廚師炒菜的14大口訣(2)

　　〓煸炒技法〓

　　煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

　　主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。

　　烹制過程速度快，因快時(shí)短故稱“煸”。

　　〓熟炒技法〓

　　熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。

　　旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。

　　白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。

　　〓爆炒技法〓

　　爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。

　　急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。

　　爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。

　　〓小炒技法〓

　　小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。

　　原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。

　　再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

　　〓干炒技法〓

　　干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。

　　不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。

　　味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

　　〓避風(fēng)塘〓

　　避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

　　主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

　　口感松軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。

　　〓拔絲技法〓

　　拔絲技法就是強(qiáng)，鍋。

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